admin 發表於 2021-8-19 18:40:06

把《红楼梦》里的美食搬上餐桌,其实不难

可是,翻遍全书,除一個茄鲞有详细的制作辦法外,其他的美食只是很自然的被降酸茶,一带而過。而茄鲞的作法切当复杂,把我吓得和刘姥姥一样摇头吐舌。

但,這麼多年来,我一贯“吃”心未改,附近酒醉如何解酒,寻找复活“红楼”美食的配方。

《红楼飨宴》一本讓我這样的厨房新手,也能在家里做出,“红楼”家常菜的寶典。“艾格吃饱了”創始人、专業“食客”闻佳,联手國内烹饪大師、上海厨師技師資格证教官毛水生,精選复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食,把“红楼”食单端上你我的餐桌。

在看本书之前,我先上“艾格吃饱了”公众号看了一下,發現他们的“没事干研讨院”還真是與众不同,他们很少谈判大菜怎麼做,而是热衷于一些家常菜。這讓我對于他们复制的“红楼”菜谱更有信心,再也不用担心看不懂了。

接下来,就讓我们跟着美食看“红楼”,读着“红楼”品美食吧!

1 来自故里的味道

《红楼梦》里的故事,主若是發生在大观园里,而大观园里有一個非常,非常重要的地方,那就是——小厨房。

民以食為天嘛,而且那些好吃的美食,有一部分就是从這里被端出去的呀!

大家還记得,书中有一段,写的是迎春的大丫头司棋,為了一碗炖鸡蛋,带着一帮小丫头,大闹小厨房,最后還把刚炖好的鸡蛋羮给泼在了地上。

哎呦呦,把我的心给疼的啊!要懂得,拿嫩嫩的炖蛋汐止借錢,拌饭吃,可是一绝!经常看到此处,就感受司琪该打。

在《红楼梦》里面,司琪這样的大丫头,又叫副小姐,她们的生活水准,比外面平常人家的小姐還好,自然养出了一些娇气,是不會把這一碗炖鸡蛋放在眼里的。

不過,與晴雯對比,司琪還稍有逊色。還记得她讓小厨房给做了一道什麼菜吗?

没错,是芦蒿炒面筋。清代王士雄的《随息居饮食谱》里说,芦蒿荤素咸宜。因此,管小厨房的柳家的问,是用肉炒啊,還是用鸡炒啊?這是人家想向晴雯献殷勤呢,毕竟晴雯是贾寶玉的大丫头嘛,拍拍马屁总是要的。功效,這马屁拍到了马腿上,晴雯讓小丫头子传话说:“荤的因不好才另叫你炒個面筋的,少搁油才好。”

只用油盐和面筋同炒,這是江南的吃法,讲究吃嫩蒿子秆本身的清香,正是“時鲜”本意。曹雪芹和《红楼梦》中的人的故里是在南京,這是他们故里的味道。

陕西人也擅食面筋,至多见的就是把面筋加上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等,和凉皮一起拌了,再浇上香醋和红油的陕西凉皮。

而江浙一带的面筋吃起来,花样就更多了。除用锅蒸紧实的面筋,還有用油锅炸的油面筋,别的有一种,经過進程保温發酵制成的烤麸,和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧,是上海名菜“四喜烤麸”,原是民國期間素菜馆“功德林”独創,至今仍是上海人餐桌上的必备菜色。

作為一個江南人,可以说,是流着口水把《红楼飨宴》這段看完的。苏东坡因為看到人家画了春天的鸭子和芦蒿,就联想到了非常好吃的河豚。作家张港评阐述,這相当于你看到一句“風吹草低见牛羊”,就想起了涮羊肉的滋味。那我是看着《红楼飨宴》脑补了一桌故里菜。所以,千万不要小看了“吃貨”的联想能力哦。

不得不说,晴雯也是個吃貨,芦蒿炒面筋,享受的是,芦蒿的脆嫩多汁和面筋的嚼劲,只要炒的時候火候到位,就是一道简单又好吃的素菜。建议瘦身人群可以考试测验一下。

2 不時不食的讲究

看《红楼梦》里的饮食,有一個特点,就是什麼時令吃什麼东西,這很重要。

比如螃蟹,在《红楼梦》里用了整整一回来写大观园里的螃蟹宴,可见,不单是书里的贾府中人都爱吃,就连曹雪芹本尊也是爱蟹的鲜美的。

吃螃蟹很讲究時辰,鄙谚说:“九雌十雄”。也就是说,农历的九月吃雌蟹、农历十月吃雄蟹。如果時辰不對,那蟹膏和蟹黄還没有长满,蟹脚的肉也不饱满。
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书中说,平儿手里正掰了個满黄的螃蟹,听琥珀和她说笑拌嘴,就笑骂着拿着螃蟹照琥珀脸上抹,功效琥珀一闪,平儿把王熙凤的脸抹了個正着。這蟹黄饱满的能抹人一脸,這该多肥啊!由此判断,大观园里的這場螃蟹宴正是秋高气爽,桂香袭人的時節。

而這螃蟹宴的起因,是史湘云吵着要加入海棠诗社,并提出要做個东道。但是做东道要花錢,還要麻烦贾家的厨房團队来配合。寶钗提醒她,她哪里来那麼多錢啊,而且贾府的仆人個個都不是省油的灯!

寶钗出的主意是:現在正是螃蟹的季節,讓她哥哥部三峽當舖,下的伙计送几篓极大的螃蟹来,同時再送几坛好酒,别的备点儿果碟,就是一餐,既省事又强烈热闹。

据书里说,当天吃的螃蟹特别大,大概是两三只一斤。依清代一斤大约590克,按現在的标准换算,一只有200-300克,属于超大号的螃蟹了,市場上便宜点儿也要200元一只,三大篓差不成能是50千克,大概是4万元吧。刘姥姥说当時大约是要20多两銀子,够庄稼人生活一年的了。看来,不管哪個時代,大個的螃蟹都挺贵呀。

中醫認為蟹性极寒,所以不能放冷了吃,要和热黄酒一起下肚,再以生姜這样的热性香料中和。而且,蟹是超高的蛋白食物,不易消化,热酒可助消化。

林黛玉為其作诗一首:“螯封嫩玉雙雙满,壳凸红脂块块香。”

因此可知,即便是山珍海味,但不時而食,也无法享受到其菁華来。

3 简单食材精良吃

在《红楼梦》的故事里,贾府是世袭三代的官宦之家,但在他们的餐桌上,很少提及山珍海味,或是在逢年過節的時候有狐臭露,显現,也只是提及一笔。而令人赞叹的是他们的泛泛食物,看着都很普通,却十分讲究。

要讲究食物,其实也不难。《红楼飨宴》提出,挑食物最佳的產地是五分讲究,再搭配上食物最好的季節,就是十分讲究了。

有一次,袭人按寶玉的吩咐给史湘云送盒吃的,不過是简单的两個小食盒:别致的红菱和鸡头,還有桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱是一种太湖的特產,個头小,每年立秋采收,外皮红色,壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甜美,符合生食。

但我不怎麼爱好吃红菱,总感受没有煮熟的乌皮老菱好吃。老菱的個头大,含的淀粉也多,晒干磨成粉,也可以或许用来做糕点。

鸡头,是苏州“水八仙”之一的鸡头米。苏州人視它為应季鲜果,可以生吃,也可以或许在沸水里焯一下,捞出放進小碗,加冰糖水,洒上干桂花,就是很别致可口的小吃了。

而桂花糖蒸新栗粉音波拉皮, 糕,是用新下来的栗子粉和糯米粉分袂调糊,一层层蒸出来的,明代時就已有具體做法的记实。

我们現在有物流和電商,而贾家那時只有运河。但是他们家的小厨房里,从不缺少应季的食材。贾府的食不厌精,不是我们想象中的大鱼大肉,而是讲究精良和時鲜,不到時令不吃,到了時令,也要挑產地最好,质量最佳的吃。吃的话,也要讲究怎麼吃才能最表示食材的原汁原味。

《红楼飨宴》挑選的食谱,都是我们平常普通易得的食材,只要有耐心和细心,便可以变成一道道讓人惊喜的美食。

讓我们跟着《红楼飨宴》一起,精選四不時鲜,以家常的手法,复活“红楼”美食。在恬静的周末下午,一邊重读《红楼梦》,一邊细品“红楼”菜。
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