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標題: 在香港米其林餐厅工作是怎样一種體验? [打印本頁]

作者: admin 時間: 2022-9-23 17:21
標題: 在香港米其林餐厅工作是怎样一種體验?
我有個法國朋侪，在香港一家米其林餐厅做司理。高级餐厅都很青睐法國人，@由%B31x8%于大大%A3Zh4%都@都跟法餐有關，這點痣藥水,家也是主打中餐和法餐的连系。他以前在伦敦一家餐厅事情，五年前来到香港，先是在某家星级旅店做主管，然後跳到了這家米其林，餐厅前不久刚升二星。

主厨身世于香港某大師族，家里不差錢，就喜好做饭，以是半路落發，率性轉行當了一良庖子。他曾屡次拿下香港最好主厨，也算是半個明星。

客岁年末咱们會餐，司理很难過。疫情瓜葛他们取缔了好几個勾當，都是跟豪侈品牌的互助，甚麼Prada的下战书茶，Chanel的香槟派對……由于几波疫情频频，香港几個月都制止堂食晚饭，而他们餐厅只有晚市，這可真是要了命。

买除皺霜推薦,卖遭到很大冲击，晚市暗澹，近乎于零，但逼格在那，不克不及外卖，大師不只感觉本年應當加不了星，连能不克不及熬過疫情都不必定。低谷時代，司理還让我写文章帮他鼓吹，提平鎮通水管,高上座率。厥後我筹备跟他好好聊聊写文章的事，他家却忽然加了星。

司理發熱薑貼,忙着跟主厨走红毯，采访不可胜数，然後跟我说如今可不是随意甚麼人均可以采访他的（纳尼？！），并且餐厅接下来两個月的预订都满了，可万万不要再鼓吹了！膨胀的啊！以是這篇文章必需暗藏姓名，绝對不克不及给他们添贫苦，带来任何業務额。

如下是司理口述，由我做收拾。

我一向都很喜好餐饮業，五年前来到香港就爱上了這里。餐饮行業，很辛劳。固然咱们餐厅以前只開晚市（如今增設了午饭），可是事情职員常常朝晨就要来到餐厅，由于很多食材原料都是一早新颖送到，厨師團队會在早上六七點到餐厅策應筹备，固然以後可以視环境而定，小憩一下。

主厨大部門時候不在餐厅，做饭的不是他，他重要卖力新品研發，咱们的菜单每三個月就會换新一次。

厨房里掌事的是副主厨，卖力操控節拍，做一些比力有难度的部門，另有监視(骂骂)其别人。

咱们餐厅的主厨同時也是老板，有些主厨只卖力菜品，對窗外事漠不關心，或是對利润不敏感，但當老板要關切红利營销等俗事。這些俗事也是我事情的重點，可能對付主厨来讲，二者分身有時會發生必定抵牾感，但對咱们的互助来讲，是很是有助于沟通的。

我的事情時候合同上写着12點到22點，但我历来都是早于12點上班，晚于22點放工。（有段時候由于疫情餐厅封闭，却是苏息了阵。）上班時候取决于平常事宜的事情量，放工時候取决于天主的数目、達到時候和用餐速率。固然晚饭是6點到10點供给，可是天主想吃到11點，咱们也不克不及赶他走。（没有晚市時候限定以前）

客人走以後，咱们還要周全打扫。根基上天天大打扫三次，除主厨全数人参加。扫地，用去油渍干净剂刷地，用水冲地，再把水全数刮清洁。事情台、冰箱概况等要用消毒水刷一遍，晚上走以前要洗冰箱内里，洗炉子，每一個星期洗一次烤箱内部。总之，天天事情竣事後厨房必需是清洁到發亮的。

如今由于疫情，節制得加倍严酷，餐厅内用餐區域咱们也要紧紧扼守，天天用消毒水干净扫除，连墙壁家具等天主碰不到的处所咱们也會按期消毒。我每一個礼拜的苏息日是礼拜日和礼拜一，礼拜一餐厅不業務。但若這两天有突發事務或有承接的勾當，假期主動取缔，以後能不克不及补回来，随缘。

像招辦事生、练習生和平常排班，是我事情中比力死板的部門。我也要和谐事情职員的性情和私家糊口，究竟结果咱们但愿带给天主優良用餐體验的同時，也让所有員工都能感受到快活與成绩感。

我固然是餐厅司理，但跟辦事生同样，在繁忙時段也要辦事天主。咱们要把每道菜轉達的精華理念、原質料的出格的地方、主厨的灵厨房過濾網,感、乃至是暗地里建造的故事服膺脑中，并論述给天主们听，让他们經由過程品味美食而到達魂魄的升華，開個打趣，是但愿他们享受用餐的豐硕進程，和吃的藝術感。

鉴貌辨色也是一部門，阐發客人進餐的速率，把握上菜的節拍。若是一顿饭拖過长，客人轻易倦怠，也會落空對後面菜色的耐烦和觀赏力，总之要确保天主们用餐竣事後的心境是舒畅的。我很喜好跟客人们交换，也能見到不少富豪名人。

前两天有一個香港當地樂队来用餐，但我是以後才晓得的，究竟结果對本土明星不领會。一些贸易名流我认得出来，此中有部門也是由于主厨的瓜葛来恭维。這些人都属于首要客户，咱们都要打好瓜葛。

對我来讲，最首要的部門是提高红利。实在咱们餐厅本錢很高，食材原料那些就不消说了，都是固定開消，必需上等不克不及省（由于疫情的瓜葛，不少涨價了）。餐具也是定制，按照菜式的主题設計打造，让所有客人拍出完善的照片是咱们的职责地點。

餐具會按照环境换新，有時辰一個月就要全数换新，由于用的次数多了會有划痕，欠好看。咱们的装璜和家具也都是專門打造，豪侈等级的。有一次，有位女性天主来用餐，很為难地大阿姨来了而不自知，分開時發明座椅给染红了，這類环境咱们必定要以连结天主心境愉悦為主。我嘴上说不要紧，内心可在滴血，這几万块的椅子比她们吃的菜贵多了。但要索赔几万块听着就很荒诞，也不成能會赔，不如交個朋侪吧。

不少人問我在米其林餐厅事情，是否是天天都能吃到米其林餐。谜底是否认的。除新菜品试吃，日常平凡咱们都吃不到菜单上的那些，并且司理團队不成以到厨房，由于怕咱们偷師，出卖資料给敌手。

這段時候也是我從事餐饮以来的最為特别的阶段，由于疫情，政策變革莫测；由于變種病毒，疫苗有效力可能會低落。咱们對香港能不克不及苦守住現有的抗疫功效也持猜疑立場，天晓得會不會再暴發一波，再取缔晚市堂食。不外這對主厨来讲也算是一次立异磨练，可能以後菜单還會成心想不到的點窜，例如说晚饭大部門人會點酒，但午饭就不會，以是此次的午饭menu就有所调解立异。

至于以後還會推出甚麼，那就是機密了。

司理的采访到這里，前两天，我又去了這家餐厅。看到墙壁很空，想起司理以前说過要买我的画，為了從思惟上跨入“變消费為機會”的有錢人，我問他：這里的墙壁怎样這麼空，需不必要甚麼画呢？他说這要看主厨了，主厨但愿天主專注在食品上，不但愿餐厅里呈現任何會轉移天主視野吸引注重的工具。

全部餐厅，灯光道具都是主厨一手設計選擇。灯光可以節制，跟着日照，也按照菜品變更分歧的位置强度，总之，要顯現出最美的一壁。我之前觉得米其林餐厅的主厨就是煮饭的，没想到居然是個藝術家。

饭後觀光了一下厨房，固然，主厨那天很忙，不在餐厅。

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