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標題: 把《红楼梦》里的美食搬上餐桌,其实不难 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-8-19 18:40
標題: 把《红楼梦》里的美食搬上餐桌,其实不难
可是，翻遍全书，除一個茄鲞有详细的制作辦法外，其他的美食只是很自然的被降酸茶,一带而過。而茄鲞的作法切当复杂，把我吓得和刘姥姥一样摇头吐舌。

但，這麼多年来，我一贯“吃”心未改，附近酒醉如何解酒，寻找复活“红楼”美食的配方。

《红楼飨宴》一本讓我這样的厨房新手，也能在家里做出，“红楼”家常菜的寶典。“艾格吃饱了”創始人、专業“食客”闻佳，联手國内烹饪大師、上海厨師技師資格证教官毛水生，精選复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食，把“红楼”食单端上你我的餐桌。

在看本书之前，我先上“艾格吃饱了”公众号看了一下，發現他们的“没事干研讨院”還真是與众不同，他们很少谈判大菜怎麼做，而是热衷于一些家常菜。這讓我對于他们复制的“红楼”菜谱更有信心，再也不用担心看不懂了。

接下来，就讓我们跟着美食看“红楼”，读着“红楼”品美食吧！

1 来自故里的味道

《红楼梦》里的故事，主若是發生在大观园里，而大观园里有一個非常，非常重要的地方，那就是——小厨房。

民以食為天嘛，而且那些好吃的美食，有一部分就是从這里被端出去的呀！

大家還记得，书中有一段，写的是迎春的大丫头司棋，為了一碗炖鸡蛋，带着一帮小丫头，大闹小厨房，最后還把刚炖好的鸡蛋羮给泼在了地上。

哎呦呦，把我的心给疼的啊！要懂得，拿嫩嫩的炖蛋汐止借錢,拌饭吃，可是一绝！经常看到此处，就感受司琪该打。

在《红楼梦》里面，司琪這样的大丫头，又叫副小姐，她们的生活水准，比外面平常人家的小姐還好，自然养出了一些娇气，是不會把這一碗炖鸡蛋放在眼里的。

不過，與晴雯對比，司琪還稍有逊色。還记得她讓小厨房给做了一道什麼菜吗？

没错，是芦蒿炒面筋。清代王士雄的《随息居饮食谱》里说，芦蒿荤素咸宜。因此，管小厨房的柳家的问，是用肉炒啊，還是用鸡炒啊？這是人家想向晴雯献殷勤呢，毕竟晴雯是贾寶玉的大丫头嘛，拍拍马屁总是要的。功效，這马屁拍到了马腿上，晴雯讓小丫头子传话说：“荤的因不好才另叫你炒個面筋的，少搁油才好。”

只用油盐和面筋同炒，這是江南的吃法，讲究吃嫩蒿子秆本身的清香，正是“時鲜”本意。曹雪芹和《红楼梦》中的人的故里是在南京，這是他们故里的味道。

陕西人也擅食面筋，至多见的就是把面筋加上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等，和凉皮一起拌了，再浇上香醋和红油的陕西凉皮。

而江浙一带的面筋吃起来，花样就更多了。除用锅蒸紧实的面筋，還有用油锅炸的油面筋，别的有一种，经過進程保温發酵制成的烤麸，和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧，是上海名菜“四喜烤麸”，原是民國期間素菜馆“功德林”独創，至今仍是上海人餐桌上的必备菜色。

作為一個江南人，可以说，是流着口水把《红楼飨宴》這段看完的。苏东坡因為看到人家画了春天的鸭子和芦蒿，就联想到了非常好吃的河豚。作家张港评阐述，這相当于你看到一句“風吹草低见牛羊”，就想起了涮羊肉的滋味。那我是看着《红楼飨宴》脑补了一桌故里菜。所以，千万不要小看了“吃貨”的联想能力哦。

不得不说，晴雯也是個吃貨，芦蒿炒面筋，享受的是，芦蒿的脆嫩多汁和面筋的嚼劲，只要炒的時候火候到位，就是一道简单又好吃的素菜。建议瘦身人群可以考试测验一下。

2 不時不食的讲究

看《红楼梦》里的饮食，有一個特点，就是什麼時令吃什麼东西，這很重要。

比如螃蟹，在《红楼梦》里用了整整一回来写大观园里的螃蟹宴，可见，不单是书里的贾府中人都爱吃，就连曹雪芹本尊也是爱蟹的鲜美的。

吃螃蟹很讲究時辰，鄙谚说：“九雌十雄”。也就是说，农历的九月吃雌蟹、农历十月吃雄蟹。如果時辰不對，那蟹膏和蟹黄還没有长满，蟹脚的肉也不饱满。
減肥推拿膏，

书中说，平儿手里正掰了個满黄的螃蟹，听琥珀和她说笑拌嘴，就笑骂着拿着螃蟹照琥珀脸上抹，功效琥珀一闪，平儿把王熙凤的脸抹了個正着。這蟹黄饱满的能抹人一脸，這该多肥啊！由此判断，大观园里的這場螃蟹宴正是秋高气爽，桂香袭人的時節。

而這螃蟹宴的起因，是史湘云吵着要加入海棠诗社，并提出要做個东道。但是做东道要花錢，還要麻烦贾家的厨房團队来配合。寶钗提醒她，她哪里来那麼多錢啊，而且贾府的仆人個個都不是省油的灯！

寶钗出的主意是：現在正是螃蟹的季節，讓她哥哥部三峽當舖,下的伙计送几篓极大的螃蟹来，同時再送几坛好酒，别的备点儿果碟，就是一餐，既省事又强烈热闹。

据书里说，当天吃的螃蟹特别大，大概是两三只一斤。依清代一斤大约590克，按現在的标准换算，一只有200-300克，属于超大号的螃蟹了，市場上便宜点儿也要200元一只，三大篓差不成能是50千克，大概是4万元吧。刘姥姥说当時大约是要20多两銀子，够庄稼人生活一年的了。看来，不管哪個時代，大個的螃蟹都挺贵呀。

中醫認為蟹性极寒，所以不能放冷了吃，要和热黄酒一起下肚，再以生姜這样的热性香料中和。而且，蟹是超高的蛋白食物，不易消化，热酒可助消化。

林黛玉為其作诗一首：“螯封嫩玉雙雙满，壳凸红脂块块香。”

因此可知，即便是山珍海味，但不時而食，也无法享受到其菁華来。

3 简单食材精良吃

在《红楼梦》的故事里，贾府是世袭三代的官宦之家，但在他们的餐桌上，很少提及山珍海味，或是在逢年過節的時候有狐臭露,显現，也只是提及一笔。而令人赞叹的是他们的泛泛食物，看着都很普通，却十分讲究。

要讲究食物，其实也不难。《红楼飨宴》提出，挑食物最佳的產地是五分讲究，再搭配上食物最好的季節，就是十分讲究了。

有一次，袭人按寶玉的吩咐给史湘云送盒吃的，不過是简单的两個小食盒：别致的红菱和鸡头，還有桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱是一种太湖的特產，個头小，每年立秋采收，外皮红色，壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甜美，符合生食。

但我不怎麼爱好吃红菱，总感受没有煮熟的乌皮老菱好吃。老菱的個头大，含的淀粉也多，晒干磨成粉，也可以或许用来做糕点。

鸡头，是苏州“水八仙”之一的鸡头米。苏州人視它為应季鲜果，可以生吃，也可以或许在沸水里焯一下，捞出放進小碗，加冰糖水，洒上干桂花，就是很别致可口的小吃了。

而桂花糖蒸新栗粉音波拉皮, 糕，是用新下来的栗子粉和糯米粉分袂调糊，一层层蒸出来的，明代時就已有具體做法的记实。

我们現在有物流和電商，而贾家那時只有运河。但是他们家的小厨房里，从不缺少应季的食材。贾府的食不厌精，不是我们想象中的大鱼大肉，而是讲究精良和時鲜，不到時令不吃，到了時令，也要挑產地最好，质量最佳的吃。吃的话，也要讲究怎麼吃才能最表示食材的原汁原味。

《红楼飨宴》挑選的食谱，都是我们平常普通易得的食材，只要有耐心和细心，便可以变成一道道讓人惊喜的美食。

讓我们跟着《红楼飨宴》一起，精選四不時鲜，以家常的手法，复活“红楼”美食。在恬静的周末下午，一邊重读《红楼梦》，一邊细品“红楼”菜。

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