美食廣場“遇上”新零售

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一個不成熟男人的标识表记标帜是他愿意為某百家樂,种古迹英勇地死去，一個成熟男人的标识表记标帜是他愿意為某种古迹卑贱地活着。

吴皓徘徊在這個十字路口。

他的身份還是零号線創始人兼CEO。他看起来状态不太好，黑了不少，满脸胡渣，头發很久未打理。

回到辦公室，他在沙發上昂首躺下，喃喃自语：「好累啊。」

吴皓感觉自己是分裂的。一邊是資金链断裂，疲于应付堵門追债的供应商，此外一邊，孵化的项目在垂垂长大，他不断给團队加油打气，说着兄弟们好好干，出头指日可待。

▲食云集創始人兼CEO吴皓

而几個月前，他還是光鲜亮丽，自负满满地等待着恰谈好的五千万美元融資到账，筹辦安全度過這個冬日。

「零号線」是外賣平台，正值美團和大众点评合并，其他玩家一片哀鸿遍野，纷纷退場。

2016年1月2日，距离谈好的融資到账還有2天，投資方突然请吴皓吃了個饭。本感觉是資方的打气饭，变成了撤資饭。有5秒钟，吴皓感觉這個世界一下子变得巨大，又一下子缩回去，神智有点不清。

他和妻子一起，背负了3000万元過桥貸款的债務。吴皓扛不住，一度想寻短见，妻子撤消了他的念头，「穷就穷過，富就富過，大不了一辈子不坐飞機高铁。」

面對古迹、團队、妻子和孩子，他唯一能做的事就是對立。

食云集就這样在零号線的灰烬中诞生。

走進食云集，像走進了一個小型美食廣場，商户激情亲切地拉客，介绍自家的菜品。食云集有微信小步调，可以堂食下单，也可以或许外賣、自提和團餐。下单不限某一商户，可以几家店一起组合点餐，堂食區没有外賣配送員的身影，他们从此外一個配送窗口取餐，不干扰大堂内的顾客。

這是典型的前店后厨模式，在保证堂食客流量的同時，经過進程外賣扩大店面的覆盖半径與订单上限来提升采购與配送效劳。

食云集為商家供应了一整套解决方案，餐饮品牌可以「拎包入驻」，包括撮合供应链，供应后厨、前台與堂食場地，和相關配套行動辦法，例如線上SaaS系统、店内运营处事等。食云集的成本首要在前期的装修與租金上，经過進程向商户收租的法子盈利。

「我们强调商家的聚集度。纯靠線轻贱量的交易太难做，坪效不够高，因為堂食一般只能覆盖周邊500米的用户，外賣可以把半径给延展到2.5公里。而且堂食和外賣的時辰段和蔼候是互补的。」吴皓告诉新经济100人。

對散户来说，開店越来越困难。美團、饿了麼對商户的审核越来越严格，同時商户的店面受到环保、环评等各种哀求。政府也希望将餐饮商户引流到商場，但商場對小商户来说門槛太高。食云集相当于拿下商場的大面积，辦证、上平台都由食云集包揽，并可以低沉外賣平台3%的扣点。

食云集在上海、南京、北京已開和签约店加起来有20多家。已開店面入驻商户十几到二十几家不等，日均两千订单，這是吴皓两年多后交出来的答卷。

每家店都是在负重前行中踏出的脚印。

2016年1月，吴皓回到公司，很恬静地向大家公布颁發了撤資的变乱。

彼時外賣平台的战役已挨近尾声，吴皓只能「断臂求生」，从14個城市缩回南京，把原本1400人砍到21人。

那段日子，公司門口总聚集着两拨人，一拨是被裁掉的外賣配送員，他们不理解為什麼突然丢了事变，又担心拿不到抵偿金，骂公司和老板發泄怒火；此外一拨是派出所的人，因為闹事的員工把他们公司大門锁上了。

「生」的機會在食云集，零号線内部孵化的一個项目。

食云集的核心思路是餐饮零售化。吴皓在做外賣平台時就發現，全数财富链的交付成本是最大的问题脂流茶,。比如给小餐饮商户供应食材，处事成本就比大商家高很多，再好好比今水涨船高的外賣配送成本，都是供应链效劳不够高的暗示。

直到零售行業显現了超市業态今后，全数财富链的效劳才大幅提升。在此之前，商户小型且分手，供应链效劳低下。

超市的本质是仓，貨从底部堆到上层，對外又是一個销售的窗口，所有的上下贱供应链以超市為節点，举辦商品的周转，用户體验也随之上升。

零售行業的發展规律也會在餐饮零售化過程当中表示，這是吴皓建立食云集的缘由。它相当于一個渠道，餐饮想要做到新零售形态必须要依靠渠道或底子行動辦法的革新。

「我做外賣平台的時候捧红了很多網红品牌，但是他们不扩展，不是不想扩展，而是扩展太难。所以他们没有辦法像零售一样用范畴去赚供应链的錢。」

吴皓扛着骂声，带着一帮最初就跟班他的核心團队，全力投入到養肺茶,食云集這個项目。「我能做的变乱就是把最良好的資產全部剥离出来，然后重新运作。」

2018年1月16日，吴皓归還了最后一笔銀行貸款，在朋友圈發了一张云破日出的照片：

「小零，在這样的深夜，向你正式道别，从此真正放下，不觉間热泪盈眶。」

他的身份切换至食云集創始人兼CEO，已两年了。

黄色的配送車停在路邊，近三十名美團外賣配送員站成三排，举辦例行的早會。

此外一邊，饿了麼一支十多人的團队停在食云集中山公园店門口，他们身着蓝色的T恤和头盔，单耳戴耳機，聚在一起一邊漫谈，一邊刷着手機等待订单。

5月底的上海，正是梅雨季節，潮湿的空气中有泥土的气息，预示着雨水的到来。

上午十点，订单渐渐多起来。

「首要就是這里的食云集和来福士，一天能有30多单。」一名饿了麼配送員告诉新经济100人。

這家店是食云集杀到上海后的第一站。

当時食云集在南京跑通了两家店，吴皓自负满满，在上海找場地，功效吃了无数闭門羹。

吴皓去找商業地產的朋友请教，那個朋友一听，把他喷得皮開肉绽：你们這些做互联網的人想变乱太天真了，如果你現在買房，你是打算靠租金赚錢吗？

地產商關怀的第一优先级永恒不是房租，而是能不能讓他的地升值。那時食云集只有仓，没有店，到食云集取餐的搬家,只有外賣配送員，這對于上海寸土寸金的商業地產来说，是无法忍受的。

当時吴皓還不服气，每日优鲜的前置仓不也是类似的逻辑吗？

朋友说不是，每日优鲜和食云集對工程条件的哀求不一样。食云集是做餐饮小孩矮小怎麼辦,，需要上下水、排風量、隔油池等，都要大房东提前筹辦好。大房东在规划楼盘時，就是指望這些投入可感觉他带来流量，提升楼宇价值，从而提高租金。

只做外賣的中間厨房自然是不受欢迎的。

但是吴皓又不得不選择一级商圈的良好楼盘。因為外賣是一個即時性的場景，只能選择离消费者近的地方，而餐饮本身對工程条件的哀求很高，只能拿地產商那邊有資质有工程条件的場地。

共享厨房纯仓模式碰着挑战。

谈了不下四五十家地產商今后，吴皓妥协了。「對于線上，食物链的顶端是BAT之类的流量巨头。對于線下，生态的核心是商業地產，所以你必须要去巴结他的诉求和核心利益，如果触犯了他的利益，就算给你也不长久。」

因此，中山公园店作為食云集上海站第一家店，从最初的外賣中間厨房，转型做仓店一體化。

两三百平米的堂食區域冷岑寂清，没有店家對外的窗口，而是用塑料板隔绝距离起来。

食云集商務负责人沈锋在入职前面试的時候，正幸好這家店，他观察了一段時辰后说：「我不可能来的，這減肚腩法子推薦,個店根柢不像個美食廣場，我没看到有任何堂食的客户。」

食云调集合創始人瞿奕带他去后厨参观。

進入后厨的人員都需要全副武装：佩戴口罩，手部清洗消毒，更换专用清洁事变衣帽。

后厨區域是一条L型過道，深红色的地面干净整洁，没有水迹和油污。两侧都是商户各自的独立厨房，在門口贴有商户的名称、產品标准化级别、操纵面积、单位小時出餐上限和消毒時辰等信息。

掀開黑色的幕帘，同样穿着严实的商户人員在忙碌地备菜，然后把打包好的食盒送到配送間。

在配送間贴着墙竖着三排保温架，此外一壁是對外的窗口，平常普通是關起来的，保证食物送到配送員手里之前完全隔绝距离污染。

「我们已拿到专業采集订餐資质，目前是上海唯一一家。」食云集中山公园店店长陈杰说。

看到他们的单量，沈锋改变了主意。中山公园店日均超過1500单，峰值达到過3000单，其中95%以上都来自外賣。

「這家店是選址的问题，那一块地方没辦法有大客流，所以后来的店做了一些改变，我们會去找一些人流比较大的商業中心，兼具外賣和堂食的需求。」沈锋说。

做了堂食后，有人拿大食代跟他们做类比，吴皓跟他急了：你们才是大食代！从一個互联網創業者的角度，他感受線下传统美食廣場的模式非常不性感。

像大食代這样的传统美食廣場，可以看做是零散分布的存量市場，它长期以来固有的形式，造成了很多硬伤。

首先，大食代的選址必须是比较好的购物中心，一般营業時辰早10点至晚10点，限制了一大部分網红業态的出入，比如小龙虾品牌，夜宵占据了一半以上的单量。

第二，大食代與商場、商户的合作模式，决定了它无法跟外賣平台合作。大食代對商户的哀求是单月营業额的25%作為抽成，给到甲方也就是業主方的租金是商場14%的单月营業额，它赚取其中的差价。

對于餐饮商家来说，食材成本不超過35%，人工成本不超過20%，房租最好不超過25%，剩下15%的毛利，而饿了麼和美團的抽成是15%，再加上包装配送成本，商家每单都亏錢，模式自然走不通。

第三，良好的商業地產不允许外賣配送員出入，周邊也不會专門設置配送員停車的地方，這也是大食代很少做外售的原因，并且它會严格防止商場做外售，因為外售系统在饿了麼和美團上面，它无法得到這部分营業额的抽成。

現在再有人拿食云集跟大食代比，吴皓就很淡定，「只要懂得我们比大食代牛就行了。」

八佰伴附近写字楼林立，白领匆忙的脚步声中，老上海的气息当面而来。這里因「上海第一八佰伴」而得名，八佰伴作為一家日商零售店，1995年在上海開設了亚洲面积最大的百貨店。

▲食云集八佰伴店实景

新與旧，金融與商業，交替又融合。

11点至12点是外賣的高峰期。拎着食盒的外賣小哥全部小步快跑，穿梭在楼宇間。偶尔有误入食云集正門堂食區的外賣配送員，被食云集事变人員拦在門口，然后引导到大楼此外一侧的外賣窗口。

窗口前已希有個黄色、蓝色的身影在等待。

「我们刚调配了一队人来食云集這邊。」饿了麼外賣配送員说。

食云集按照平台将窗口分為「饿了麼」「美團」「达达」和「顺丰」，其中饿了麼的窗口最大。

「饿了15号！」「美團38号！」外賣配送員在窗口喊号，里面的事变人員按照号码把打包好的食盒放到各自窗口，大多数配送員喊完号即可拿走，所以窗口前人不是很多，最多有六七個人在等待取餐。

「快点快点，我這两個单子快到時辰了。」也有外賣配送員一邊等一邊不耐烦地鞭策，中午是配送的黄金時辰，他们分秒必争。

食云集八佰伴店4月新開，店长赵敏君经常跟商户和外賣配送站的站长沟通，促成三方的了解，比如商户動線的改進，提跨越跨過餐效劳，再比如配送小哥拿餐显現什麼问题，做错餐或出餐慢，甚至不出餐。

「外賣平台一個物流点一般十几到二十几人，我们會吃掉很大一部分运力。對外賣平台来说是好事，效劳提升了。有時候我去店里看，門口排着两個方阵，一個蓝色方阵，一個黄色方阵，喊完口号就進去抢单子，抢单子今后偶有争吵甚至打起来。」瞿奕對新经济100人说。

這也是他们把外賣和堂食分開的原因。不少餐馆中午被浩浩荡荡的外賣配送員盘踞，嘈杂又吵闹，有時候還可能會動手，根底不會有人愿意堂食。

实际上堂食的成本比外賣配送低很多，外賣每单平台都會扣掉15%，其次顾客對外賣的第一印象就是包装，所以外賣在包装上下了很大功夫，经常也有3元的成本，再次就是在平台上购買排名的费用，一份30元的外賣，這些成本加起来有8元到10元。

堂食對于門店的哀求在選址，需要選择核心商圈或大型连系辦公這种自带流量的地段，不论是商業體量還是辦公體量，达到一定范畴，食云集都可以做配套餐饮。

▲食云集八佰伴店成果圖

传统的選址法子是找有经历的人去观察了解，比如看位置是否是在地铁旁，目测一下战书時的人流，車道是否是雙向，未来半年是否是會有市政工程等，凭经历選择一些维度举辦判断。

食云集采用了科學化選址的法子，将選址涉及的二三十個大问题和下面更细分的小问题一一举辦确認。比如人流问题，细化到這条街道常住人口，CBD商圈里的公司数量，早上、中午、晚上每隔10分钟的客流密度，绘制人流热力圖。具體客流的计算，一是经過進程人脸识别实時的自然人流，二是经過進程手機旗帜暗号运营商数据，第三经過進程百度地圖、腾讯地圖、高德地圖的定位数据，還涉及到美團点评的消费数据，食云集收集這些数据以更加标准化的法子展示出来。

「這個過程需要深度结合，既要吸收传统人士的经历落地，也要借助現有的科技手段。」食云集產品负责人赵波说。

11点半，店内客流渐渐多了起来。八佰伴店的店铺分布是一条直線道的两侧，处在門口的店面优势明显，相应的租金也會更贵一些。

「套餐要不要来一份，加一元送汤或酸奶。」對于每位進来的顾客，商家都主動上前保举產品。

商户選择的租金模式根底都是固定的，订单的多少直接與收入挂钩，排在末位的商户還面临被淘汰的風险。

食云集将入驻的商户分為三种，20%头部客户，40%次头部客户，40%散户。

头部客户為知名餐饮品牌，比如棒约翰、小南國、星巴克等，提升食云集的整體品牌力，吸引其他商家的前来。次头部客户為各個外賣平台排名前十的品牌，单月订单量6000以上，它们是流量大户，抵抗風险能力强，也最能表示食云集外賣聚集效应。经過進程前两者的引入，散户自然十分愿意加入，為自己的發展創造环境，其中就包括一些餐饮創業公司。散户交付的租金更高，是食云集收入的重要来源。

對食云集来说，主力店會提升高顾客消费质量。「我希望打造的未来食云集模式，不是说它必须逼格很高，而是按不同的選址来制定不同的价格计策，做不同的商業规划，处事于更好的商圈客户。」

中午，店内浏阳蒸菜前顾客络绎不绝，時刻保持着十几個人的排队队伍。前台内摆放了数十碗备好的菜品，经過進程一层热水保温，每位顾客即拿即走，效劳很高。

浏阳蒸菜最便宜的一碗青菜只要三五元，有「十元吃饱，十五吃好」的说法，又不需要等待，交易一贯很好。

為防止一家独大、饿死其他，食云集也在促使浏阳蒸菜做一些升级，比如将白瓷碗改换成紫砂，升级食材，設計灯箱和整體形象，然后合理地涨价。

七拐八拐的排队已散去，551個座位的大厅，格外安静。

這是食云集最大的一家門店，商铺位置有30個，入驻26家。與张江集電港的科技氛围相呼应，這家店設計走偏硬的科技風，白蓝主色调，線条笔直。本着「生進熟出路線不交错」原则，每家店的后厨與前台隔開，各有一個取餐窗口與一個挂着悬帘的門。

▲食云集张江店实景

园區辦公人員有三万余人，作為附近迩来的一家配套餐饮行動辦法，食云集中午堂食有1500单，承载能力挨近饱和。店长林颖频想了不少辦法提高大堂的座位数，比如拆掉固定的太空椅，改换為简单纯真桌椅，原本的两懶人減肥法子,排就增加為三排。同時向室外扩展空間，配上露天的遮阳伞和木桌椅，既缓解了中午的人流，也為下午茶創造了不错的氛围。

對比堂食的火爆，张江店的外賣单量较少，平日只有两三百单。這也说明顾客在就近便当堂食的時候，外賣其实变成了第二選择。

1405烤肉饭的老板张皓是一名創業者，他與三位同事分袂来自互联網的不同行業，1405是他们合租時候的房間号。今年4月8日在食云集张江店開张了他的第一家店，运营了不到两個月，每日订单量有一百多，实現了盈利。

张皓形容找到食云集就像「創業公司找到了孵化器」。他将烤肉饭定位為上班族的事变餐，因此锁定在了张江。张江人才公寓附近有一個商圈天之骄子廣場，何处找不到房源，因此他们地毯式搜索，直到碰着了食云集。

「最早我们是想開一個独立門店，因為做品牌需要一定的形象，發現這里對于招商、形象設計，包括跟顾客對话，主動权都更多一点。我们将来也會跟班食云集的脚步，拓展自己的市場。」 张皓说。

▲食云集张江店室外

曾餐饮的門外汉，也開始深造動用互联網思维，经過進程與顾客的互動、與商户的联動来吸引客流，提升美團、饿了麼等外賣平台的竞价排名。

「如果我们外賣上量的话，在附近還是非常有优势的，因為食云集這里物業成本比附近地段低很多，旁邊天之骄子的东西比這里贵起码1.5倍，如果我们外賣排名能上来的话，我们即可以去抢他的市場了。」

从踏入餐饮開始，吴皓就有改变餐饮業态的想法，当然第一仗败了，但是换了一种法子，隐忍一年多，他又杀了回来。

「為了找到一個符合岗位的人，他會不惜一切要把這個人给找到。」食云集CEO特助许青告诉新经济100人。

食云集所有店的店长都是在传统餐饮行業有多年经历的人，比如大食代等美食廣場的打点层人員，很多都是吴皓想尽辦法挖過来的。

食云集目前店面都是自建，走的是先自建后加盟的路線，「我自建是讓他们见到這個变乱我比你强，但是你不用怕我，咱俩可以一起做。我做增量，你跟我合作，可以赚更多的錢。」吴皓说。

他想把结合了美食廣場、商業地產、外賣這三种元素的食云集做成像餐饮连锁企業的渠道赋能者，「我有辦法讓你们赚錢，這就是我的社會价值。現在互联網范围越来越证明了這個观点，永恒會有新人杀進去，永恒不會有人垄断」。

零号線坚守的最后阵地。

附近是大报恩寺，琉璃塔上的塔铃，送来几丝清彻的铃声。

瞿奕踏着铃声上班，踏着铃声下班，「在佛光普照里追求心灵的恬静」。

食云集正在孵化中。「這個過程有各种苦楚、混乱、迷失，但是對立着能做一点是一点，能熬出来一点是一点。」

瞿奕在压力之下，有段時辰也對立不住，跟吴皓说「太苦楚了，每天這样日子没法過」。

吴皓跟他说，他们守着的变乱其实已死了，希望在外面。瞿奕回忆那段蛰伏的日子，他们走出去的過程為食云集做了很多积淀。

「我和吴皓都属于比较执着的人，我们都不太愿意放弃，哪怕不一定是最正确的变乱」。

「变乱的成败很多時候有各种不可抗拒力。但起码你可以選择用什麼样的姿态面對失败和挑战。」吴皓说。

2018年年初，吴皓還完最后一笔帐。現在，辛辛苦苦孵化出来的「儿子」毕竟能给零号線一個交代了。「『父亲』得癌症，我能做的变乱就是讓『儿子』有出息，赚錢讓老爹安享老年末年，起码可以也许太平地過完這一生，所以就這麼去做了。」

這是全新的十字路口，線上、線下、餐饮、地產，吴皓一切都可以从零開始。